Depuis le XIII° siècle, il existe à Brive, des Foires d'Hiver. qui ont toujours mis en avant les nombreuses richesses du terroir!  Depuis les années 1970, elles sont appelées Foires Grasses. Il y en a entre 4 et 5 tous les samedis entre novembre et fin février/ début mars. Les meilleurs produits de la région y sont exposés et vendus. Ce marché traditionnel autant qu'exceptionnel réunit sous la Halle Georges Brassens et la Place Thiers les producteurs de foies gras d’oie, de canard mais aussi ceux de truffes , de chapons etc.... Une occasion rêvée de glâner des recettes et de faire le plein de victuailles.

Les Foires Grasses sont un moment important car énorme soutien pour une trentaine de producteurs de la région. Ce marché, le plus important de France, permet d'écouler la production. Mais pas seulement. Il permet,  ce qui est capital de maîtriser les circuits de distribution, d'encourager l'installation de jeunes agriculteurs et permet également de garder une grande diversité de producteurs que l'on retrouve avec un plaisir gourmand dans les allées de la Halle Georges Brassens. Sur les 6 Foires Grasses  2 sont primées "bêtes entières, foies de canard ou d'oie". Les producteurs sélectionnés disposent avec le plus grand soin, sur un étale disposé à cet effet, leurs marchandises en attendant le passage du jury et de son président. Les heureux gagnants reçoivent un prix et une médaille. Le 6 février dernier,  Gaec Issartier de la " Butte aux Oies", le dernier producteur d'oies de Corrèze a été l'un d'entre eux,  en recevant le 1er Prix des foies gras d'oie .

Autre moment incontournable de ces Foires Grasses, Le Marché Contrôlé aux truffes. Pour y assister, il est impératif de se lever tôt car le contrôle du " diamant noir " se fait à partir de 7h15 dans une cabane en bois située aux portes du marché. Des contrôleurs examinent les spécimens, regardent leurs structures, leurs consistances, leurs couleurs, leurs odeurs en enlevant par la même occasion les mauvais morceaux. Vous entendez sonner la cloche de la Halle Georges Brassens? Le marché de la truffe noire ( appelée aussi truffe du Périgord ou truffe melanosporum), est ouvert. Le prix au kilo de ce champignon si convoité est très élevé. En ce début 2021, il varie entre 800 et 850  euros.

Mais savez-vous comment pousse la truffe et comment on la récolte? La Rabasse ( autre nom qui lui est donné) se développe de 1 à 15cm dans des sols calcaires au pied d'arbres nourriciers, (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes ), grâce aux petits filaments reliés aux racines de ces arbres. C'est à partir du 15 août qu'elle grossit et que l'on peut la récolter à l'aide d'un chien truffier. C'est ce qui s'appelle le cavage. Bien choisir sa truffe est un moment très important pour  le producteur car le " diamant noir" doit avoir un parfum agréable, ne doit être ni mou, ni trop sec et doit posséder de fines veines blanches. Ni plus ni moins.

Sur la photo ci-dessus: Michel et son chien Réglisse à la recherche du " Diamant noir".