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Recette de l'Oeuf parfait, crème de pois cassés et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l'ail
Écrit par lucie gaille    Vendredi, 23 Février 2018 00:00  

 

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Lucas Felzine le chef du restaurant UMA propose une recette délicieuse, fraîche et originale L" Œuf parfait, crème de pois cassés et bouillon dashi au Jambon de Parme, condiment à l’ail noir" qui sera à la carte du restaurant du 1er au 15 mars 2018.

 

Pour 4 personnes. Temps de préparation : 3h

Ingrédients :

Le bouillon dashi au jambon

  • 150g de couenne et de lard de Jambon de Parme

  • 100g de bonite séchée

  • 2 litres d’eau la plus pure possible (Mont Roucous)

  • 1 feuille de kombu

  • 2 bâtons de citronnelle

  • 8 feuilles de lime

  • Yuzu kosho

  • 2 oignons

  • 1 bulbe de galanga

    LA GARNITURE

    • 4 œufs

    • 100g de pousse de tétragone

    • 1 quart de pièce de chou romanesco

    • 1 quart de brocoli

    • JambondeParme1100g de Jambon de Parme

    • 100g de pois cassés

      Le condiment à l’ail noir :

      • 1 demi tête d’ail noir

      • 20g de vinaigre de gingembre

      • 10g de jus de citron

      • 15g de miel

        Le bouillon dashi :

      • Ciseler les oignons, la citronnelle, le bulbe de galanga, la feuille de lime. Faire suer le tout. Rajouter le lard de jambon. Arroser d'eau et lancer le bouillon. Rajouter la feuille de kombu. Laisser cuire le bouillon pendant 1h dans une eau frémissante. Rajouter la bonite séchée. Laisser recuire une bonne heure. Une fois le bouillon cuit, le passer au chinois. Ajouter un petit peu de yuzu koscho.

        LA GARNITURE

      • Mettre les les pois cassés à tremper pendant la préparation du bouillon dashi. Utiliser 400g de bouillon dashi pour faire cuire les 100g de pois cassés dans une casserole. Mixer et mettre de côté. Cuire les oeufs 42 mn dans de l'eau à 62,7°C. couper en petits morceaux le chou et le brocoli.

        Le condiment à l’ail noir :

      • Mixer tous les ingrédients. Les passer au chinois. Mettre le tout en pipette et réserver sur le côté.

      • Dressage :

      • Mettre une cuillère de crème de pois cassés au fond du bol. Y déposer l'oeuf parfait. Assaisonner la garniture avec de l'huile d'olive , du citron et du vinaigre. Disposer la garniture autour de l'oeuf. Disposer 3 points de condiment à l'ail noir. rajouter 1 à 2 tranches de Jambon de Parme.

Informations

    Le Jambon de Parme est le fleuron de la gastronomie italienne. C'est aussi une appellation d'origine protégée. Ambassadeur des plus belles terres d'Emilie-Romagne, le Jambon de Parme est reconnaissable à sa Couronne ducale à 5 pointes, garantie de sa parJambondeParme3faite élaboration et de son origine. Splendeur d'un produit de terroir et une technique qui touche à l'art, le roi des jambons est 100% naturel, sans additif ni conservateur.

    Restaurant UMA,   Rue du 29 juillet, 75001 Paris

    www.uma-restaurant.fr